入冬有三件套，杀猪菜也有三件灵魂。
第一当然是酸菜！
没了这口酸爽，这一道菜直接失去了东北的灵魂，成水煮肉了。
第二，则是白肉。
小叶围着锅灶转来转去的时候，还好奇呢。
“唐哥，你这吃全猪，和吃全羊的时候不太一样哦？”
“那会不是又是炒又是烤，整了好多道菜，这好像大部分都是煮的？”
“对，”唐磊抹了把汗，解释道。
“其实最一开始的杀猪菜没那么阔绰，家家户户杀完猪，好肉还要留着吃。”
“所以把下水，边角料和酸菜一起烩煮成一锅，也算热热闹闹。”
主要就以煮白肉为主，吃的是一种猪大骨，皮肉连带着内脏一起烩出来的，复合式的鲜美浓香。
但光吃白肉，嘴里多少缺点味儿。
这就不得不提最后一口关键了。
蒜酱和烤辣椒！
大蒜拍碎了，合着盐捣成泥。
上头浇一勺酱油香油辣椒油，再捏一把子香菜香葱，就是又香又辣的一碟子。
吃手撕肉和白肉的时候蘸一蘸，蒜味带着一点辛辣，一点辛香。
配着炖透烂熟，爽滑软嫩的大白肉！
吃一盆都不会觉得腻味！
喜欢吃酸的，还可以调个蒜醋，一样用蒜泥带香醋就行。
不过唐磊觉得既然有酸菜了，就没必要额外再吃酸。
所以只调了一盆蒜酱，就把辣椒拿了过来。
西北有自己的油泼辣子，东北也有自己的烤辣椒。
这辣椒是晒干透之后，干锅那么一燎。
炕的黑乎乎，其貌不扬的样子端上来。
不是空口吃，而是要等各自盛上那么一碗酸菜肉汤之后。
把这干酥的辣椒一捏！
“啪”一下，焦透的辣椒碎末带着浓香落进酸菜汤里。
来一口，又酸又辣！焦香扑鼻！
这一口辣子是不带油的，纯香辣！
比油泼辣子的要吃到嘴才知道的香味更鲜活。
要是用农村柴火灶的明火燎过，那就更香了，香辣里还带着烟火气。
不用进嘴，鼻子一抽乎，那感觉就来了！
“小叶姐，烟火气是什么感觉？”后厨里，仨个小毛熊拉着叶莲娜晃悠。
小叶跟他们蹲成一排。
唐磊在炒菜，他们几个找了个不碍事儿的地方，也不干别的，就歪头看着灶底一吞一吐的火焰。
“烟火气啊……”叶莲娜抹了抹嘴。
“就是回家啦！要吃饭啦！”
“唐哥，好了没呀！”
“快了快了！”唐磊往外头一看。
还得是人多力量大啊。
列夫们已经把猪宰完分完了，各个累瘫在雪上。
狱警们忙着收拾他们宰猪用的电锯啥的。
“都是危险物品！赶紧拿回去归位！”
列夫们翻了个白眼：“饭还没吃呢，你们慌什么。”
要闹事也不会饿着肚子闹好吧！
尤其这还是他们辛苦一个上午杀出来的猪！
“就是，哥几个放心吧，”几个帮忙运肉的犯人嘻嘻哈哈道。
“为了这几头猪！就算现在有人扛着火箭弹打过来要放我们出狱！我们也只会把他揍一顿！”
走是不可能走的！
这皮厚脂肥，炖的鲜香软糯的大猪肉要是没能吃上嘴。
这一年的觉都睡不安生了！
说着，他们还不放心的探头问道。
“唐大厨！你说今天大伙儿都能吃上是吧！”
“对！”唐磊提高声音道：“今天帮忙的人多，叫大伙都吃个尽兴！”
“等着嗷，再来一个猪皮冻就上桌！”
“给我把猪身上最好的那个猪板皮拿来！”
立刻有帮厨从一堆忙活起来。
猪皮送上，先拿剃须刀给刮刮毛根儿。
整理平整了，切块下锅。
皮冻很多人都吃过，哪怕不专门去做，剩下来的肉菜也有很多自己会凝成皮冻。
比如烧黄豆猪蹄的时候，炖完了放在那凉一凉，再吃就有了肉冻，吃起来跟果冻一样，抿进嘴里就化成了鲜汤子。
看起来也很简单，炖煮自然就有。
但如果要做纯猪皮冻，就得注意点儿，直接煮容易发腥。
要先下热水煮个五分钟左右，肉皮变色，又没煮出胶质的时候就要及时捞出来。
然后拿着刀内外刮一刮，把皮上最后一点肥油都给刮掉，不能给这清爽的肉皮带腻味了。
唐磊把肉皮细细的刮干净，切成皮丝，就捏一撮子碱面儿，开搓！
碱去腥又化油，而且搓过之后，猪肉皮十分的爽滑，吃起来口感细腻。还有喜欢吃比较脆口的，会用醋来搓，去腥效果差不多，口感却截然不同。
当然，在食堂饭店这种地方。客人没有特殊要求，就全看厨子的习惯了。