历经一大堆口舌和各种只能说没法吃的淮扬菜谱之后。
这道扒烧整猪头，终于到了正式下锅的时候。
唐磊拿过久违的纱布包，装上八角桂皮小茴香等等，却不急着放。
而是先在锅底中垫上一个垫子。
这是因为烧整猪头的时间长，就跟一些东北菜馆烧铁锅炖一样，得把食材和锅底隔开。
防止糊锅粘锅。
在大夏一般用点竹席子，篾子什么的，卡在锅底的弧度上就行。
在这么……
唐磊悍然从柜子底下掏出一个大铁篾子！
“合金款仿篾子！”
毛子重工，小子！
坚固，耐用且沉重，掉地上还能随机砸出一名幸运帮厨脚趾骨折的惨叫声。
除了要再往上裹两层纱布避免金属味以外……
一切都很完美！
摆进锅中后，唐磊又把香料包，姜片葱结等铺了满满一层
最后抓了一大把冰糖，撒了下去。
“这么多？”叶莲娜支着下巴在旁边看，瞅着糖两眼发直。
“肉多，味重，调料自然也多。这点糖不算什么，接下来还得倒一整瓶的花雕酒进去。”
再来半瓶子香醋。
“再来一瓶子酱油？”叶莲娜一戳一戳的推着瓶子。
又被唐磊笑着按住。
“酱油就得要分批放了。”
“一下放完，猪头上色不匀，有深有浅。”
他将整猪头端过来，平铺在香料上头，加满清水后用盘子压住，再该上锅盖。
才解释道。
“要等大火烧开后转小火，细细的焖炖个俩小时。”
“中间时不时往上加酱油，最后将酱红的卤汁不断捞起从上浇下。”
“才能保持整个猪头都是红亮油润的。”
“好了，等吧！”
叶莲娜张大了小嘴：“啊？还真的是实打实的四小时啊！”
“你要算上剖猪头，那还不止呢。”唐磊也拉了条凳子过来坐下，和小叶一起嗑瓜子。
“淮扬有很多菜的来源很奇妙，这种猪头也是。”
它奇妙的地方在于……
作为一个荤菜，烧的最好最有名的厨子……却是一群和尚！“淮扬那么多豆腐菜，跟和尚脱不了关系。”
但和尚吃素吃久了，多少憋出来几个酒肉穿肠过，佛祖心头坐的奇人。
当时有童谣，“瘦西湖，法海僧，烧猪头，是专门，秘诀从来不传人。”
因为这种独家猪头太好吃，连烧火的味都与众不同。
传言甚至是和尚用庙里香烛熏的。
虽然后来也有和尚表示这纯纯胡扯，最多是庙旁边烧肉，染的和尚一身味儿。
可万万不能是和尚自己烧的啊！
“但我听说啊，”唐磊吐着瓜子皮儿。
“淮扬那会确实有和尚私底下酒肉都来的。”
像什么小山和尚发明的“马鞍桥”。
看起来像个朴素的桥名是吧。
实际上却是大黄鳝拼猪五花！
装盘的时候，那猪五花在地下叠上厚厚一层。
上头肥嫩的鳝鱼段切出花刀，烧的花皮绽开，段段拱起，浓油赤酱的一盘子端上去。
不说打死也不知道，这特么是和尚做的啊！
“可能也是那会和尚空闲多，”唐磊道：“现在这种菜几乎都绝迹了。”
“不好卖价。”
要说贵吧，原材料又便宜。
卖便宜吧，没师傅肯干。
“那不是很可惜吗，没有专门的饭店做这种了吗？”叶莲娜不死心道。
“唔，也有吧，不过好不好吃就不好说了，”唐磊想了想。
“不过我知道有一个地方是肯定有的，大夏的京都，玉u台！”
“诶，好像有点耳熟？”叶莲娜竟然挠了挠头：“好像以前……听同事提过？”
“你同事要是出差去过大夏，那还真有可能。”
唐磊笑道：“当初大夏开国的第一场国宴，就是由玉u台的师傅们做的。”
还是场地和师傅拆着来做的。